Нік Нолті (уроджений Ніколас Кінг Нолті) народився 8 лютого 1941 року в Омасі, штат Небраска, у сім'ї Гелен Кінґ, власниці супермаркету, і її чоловіка Френкліна Артура Нолті, колишнього футболіста. Дідусь Ніка по батькові мав німецьке коріння. Разом із Ніком росла також старша сестра Ненсі, у подальшому вона працювала у Міжнародному комітеті Червоного Хреста.
Нолті закінчив в Омасі, де грав у місцевій футбольній команді. Під час навчання в коледжі , який він закінчив 1965 року, Нолті працював у пивоварній компанії . Пройшовши акторські курси в декількох академіях, Нолті працював у невеликих театрах.
Дебют Нолті у великому кіно відбувся 1973 року, з виходом на екрани пригодницького бойовика «», де актор виконав епізодичну роль молодого хіпі. 1977 року Нолті номінувався на премії «Золотий глобус» та «Еммі» за роль Тома Йордаше у міні-серіалі «». Роль, яка прославила його на весь світ — сержант Джек Кейтс у трилері Волтера Гілла «48 годин» (1982), де його партнером був Едді Мерфі.
Актор став володарем «Золотого глобуса» 1992 року за перевтілення у невдаху Тома Вінга у мелодрамі Барбри Стрейзанд «Повелитель припливів». За цю ж роль Нолті вперше номінувався на премію «Оскар», але на церемонії вручення програв Ентоні Гопкінсу. Пізніше Нолті ще двічі висувався на «Оскар»: 1998 року за роль Вейда Вайтхауса у драмі «Скорбота» і 2012 року за роль Педді Конлон у спортивній драмі «Воїн».
