Сідні Поллак народився 1 липня 1934 року в родині єврейських емігрантів з Одеси (за іншими даними — із Латвії) в містечку Лафаєт штату Індіана (США). Його батько був фармацевтом, а мати-домогосподарка мала проблеми зі здоров'ям, померши від алкоголізму, коли Сідні виповнилось 16 років.
У 1950-ті роки Сідні Поллак навчався у театральній школі «Neighborhood Playhouse School of the Theater» у Стенфорда Мейснера. Після служби в армії (1957—1958 роки) молодий Поллак грав у виставах на Бродвеї, у телеп'єсах, працював викладачем акторської майстерності тощо.
Першою режисерською роботою Поллака у кіно стала стрічка «Слабка загроза» (The Slender Thread, 1965). Широку популярність Сідні Поллак-кінорежисер одержав у 1969 році завдяки фільму «Загнаних коней винищують, чи не так?» (They Shoot Horses, Don't They?), у якому зіграли Джейн Фонда і Гіг Янг, який одержав за роботу над цією картиною Оскар за найкращу чоловічу роль другого плану. Стрічка є екранізацією роману Х. Маккоя і розповідає про танцювальний марафон за грошову винагороду у добу «Великої Депресії» в США 1930-х років.
У 1970-ті С. Поллак режисує чимало стрічок, зокрема у 1973 році зняв драму «Якими ми були» (The Way we were), де зіграли Барбра Стрейзанд і Роберт Редфорд, у 1975 році — політичний трилер «Три дні Кондора» (Three days of the condor), номінований у цьому році на Оскара, нашумілий фільм «Якудза» (The Yakuza, 1975 рік).
У 1980-ті роки Поллак номінувався на Оскар за стрічку «Тутсі» (Tootsie) у 1982 році і отримав Оскар за режисуру драматичної стрічки «З Африки» (Out Of Africa) у 1985 році.
У 1993 році С. Поллак за романом Джона Гришема зняв трилер «Фірма» (The Firm), в якому одну з головних ролей зіграв Том Круз (дві номінації на Оскар). Наступна стрічка режисера, «Сабріна» (Sabrina, 1995 рік), в якій знявся Гаррісон Форд, попри 2 номінації на Оскар і неоднозначний галас критиків, провалилася у прокаті.
У 1990-ті роки Поллак зайнявся продюсуванням. Найвідоміша стрічка, де він виступив виконавчим продюсером, це — «Талановитий містер Ріплі» (The Talented Mr. Ripley, 1999 рік). Також Поллак знімався («Чоловіки і дружини» Вуді Аллена, 1992, «З широко заплющеними очима» Стенлі Кубрика, 1999 рік), в тому числі і в автобіографічних стрічках.
Відомо, що у 2000-ні кінорежисер страждав від онкологічного захворювання, хоча не відмовлявся від продюсерської роботи, співпрацюючи з талановитим режисером Е. Мінгеллою, зокрема, над такими відомими і популярними у прокаті стрічками, як «Холодна гора» (Cold Mountain, 2003) і «Злам та проникнення» (Breaking and Entering, 2006).
У віці 73 років 26 травня 2008 року Сідні Поллак помер у своєму будинку в передмісті Лос-Анжелеса в оточенні рідних і близьких.